Cena de Navidad

22日から25日まで、ダンジョウもクリスマスディナー。
そして、この期間は我々2Fメンバーの年末営業連続2週間
休みなし、の折り返し地点にあたる。ホッとする暇はないのだが。

今年の Menú de Navidad
前菜は、最上級イベリコ豚ベジョータの生ハム(5J)の一皿と
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Fran de espinacas a la catalana, crema de ajo
ほうれん草のフラン ガーリッククリームソース (上は仕上げ前)
Milhojas de pulpo a feira
ジャガイモとタコのミルフィーユ
Recapta de anchoa del Cantábrico
アンチョビ入りパウンドケーキ カンタブリア風

昨年と比べると、より内容も濃く、繊細に。
ほうれん草のフランには、松の実とレーズンが入っている。

この後、カタルーニャ風 クリスマスのスープ”エスクデリャ”
そして オマール海老のパエリャ。
メインディッシュは、ティオ・ダンジョウ特製
牛テールの煮込み ジロール茸入り 赤ワインソース
お肉は全てほぐして、ジロールと一緒にブリックの皮に包んである。

ポストレは、トゥロンのアイスクリーム
ポルボロン&コーヒーかデザートワイン
以上で、お一人様5000円。 

でも・・・



前菜以外の皿を撮れなかったのには、事情がある。

金曜日は、会社の忘年会や友人との集まりなどグループのお客様が中心。
対して土曜日は、家族・友人が数組に、パレハのお客様がほとんど。
テーブル数が増えて、供出回数も多くなる。
アラカルトはなく、いつもと違うコースオンリーのスタイル
料理の出来上がる時間を計算し、お客様の食べるスピードに合わせて
キッチンに調理の指示を出さなければならない。
お料理に手が込んでいる分、サービスにも普段以上に気を遣う。

そして、ドリンクだ。
ロゼと白のグラスカバや、グラスワインの注文が中心となり
お料理に合わせて、替えていくようにお薦めする。
(もちろんお客様次第なので、そのままでもOKなのだが)
次の皿の前にと思い伺うと、同じようなタイミングで
矢継ぎ早にオーダーが入る。
そして、ピークの時間帯。
電話はジャンジャン鳴るは、お客さんはどんどんやってくるは。
飛び込みのお客さんを丁重にサクッとお断りしつつ
サングリアを取りに厨房の冷蔵庫へ。
伝票に注文をチェック  
次のワインの栓を抜く・・・・・
そうこうしていると
「おネガイしまーす!」とキッチンからジョルディの声。
さあ、アツアツのメインディッシュだ。
うわ、まだあそこの飲み物が出てない・・・
すると、呼び止められ、飲み物のオーダー、お料理の質問。
「お水下さい!!」 
「お会計お願いします」
・・・・・・・・

普段は、大まかな役割分担があるにせよ、二人のカマレラは
狭い店、「出来る時にお互いが出来ることを」やってきた。
しかし、一時もう「目先のことしかできなく」なってしまった。
キッチンへのお皿の指示出しをしていたT子さんに
「パエリャ、私が取り分けている時にもっとテーブル、見て下さい! 
料理が滞ってしまうので」そう、言われる始末。
顔は笑っているけど目が笑ってないよ。
そりゃあ腹も立つけど、ここは仕事中。グッとこらえて。
皆お互い、同じ状況なのだから・・・
何とかかんとか、乗り切った。

自分としては、最低の一日になりそうだったのだが
最後は、お客様に救われた。
遅い時間にフリーで入った家族連れに頂いたシェリーの注文。
前週から、クリスマスのために始めたベネンシアでのサーブを
やっと、実行する時間が出来た。
そして、それをとても喜んで下さったのだ。
この日初めて、ゆっくりとお客様に接することが出来た。

仕事が終わってからは、T子さんとマカナイを食べながら反省会。
明日はイブだから、もっとパレハが増える。
お互いの役割分担を明確にしようと、黒牛ワインを飲みながら語り合った。
あと、数日。ガンバロウ!
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by irdecopas | 2006-12-23 18:00 | ダンジョウ Nuevo Danjo
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