Morcillos de buey a la pepitoria

この日、東京にもついに雪が積もった。
お客様の出足が鈍いかな、キャンセル続出か・・・ と思いきや
クリスマス時期を超える、入客数! 意外や意外、嬉しい悲鳴。

『仔牛すね肉の煮込み ペピトリアソース』
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ペピトリアは。昔サフランが高かった時代に、ゆで卵の黄身を使ってサフラン風に仕上げたソースのことだそう。
でも、これにはサフランが入っている。アーモンドや玉ねぎなどの野菜、白ワインベースの中へ、お客様に出す直前、生の卵黄を解き入れる。黄身が熱で固まらないように、とろとろの状態で出すのが現代版・ジョルディ風。
骨付きの肉は、コラーゲンもたっぷり入って、ほろほろに。

お皿の脇にブロッコリーがぽろっと落ちているのは・・・
運良くま○○いになったものを撮りました。 ごめんなさい。

そろそろ、牛になりそうです。
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by irdecopas | 2006-01-21 23:00 | ダンジョウ Nuevo Danjo
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