All-i-oli(アリオリ)

お客様が来るまでの空き時間、ジョルディがごそごそ動き始めた。
狭いキッチンにしゃがみこんで、モルテロ(すり鉢)を股に挟み込んで・・・
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何やら怪しいポーズ。でも、遊んでいる訳ではなく、
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『アリオリ』作り♪



普段何気なく、『アリオリ』と呼んでいるが、実はこの言葉はカタルーニャ語。
all がにんにく(ajo)、oliがオイル(oliva) でall-i-oli
まさに、にんにくとオリーブオイル、そのものから作るソース。
これに、少量の塩とレモン汁を加え、少しずつオイルを足してかき混ぜる。
途中で、絶対に手を止めてはならない。
「レモンじゃなくて、水を入れたり、苦いオレンジを入れたりもシマス。」
カタルーニャ料理 、ひいてはスペイン料理にも欠かせない、手作りソースだ。

混ぜること約15分、「ヨシ!」と言いながらモルテロにマサ(すりこぎ)をズボ。
「ホンモノのアリオリは、コレです!」
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ちょうど良い固さに乳化すると、マサが直立するのだそう。
生ニンニクを使うアリオリは、ピリっと辛い。
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通常お店で出すそれは、大量に作るのでミキサーを使う。
もっと、クリーミーに乳化して白っぽくて、見た目は綺麗。
でも、この方がオリーブオイルの良い香りがダイレクトに感じられて美味しい。
イカのフリットや、フィデウア(パスタのパエリャ)に添えて出す。
昨日限定の、アリオリ。
決して、遊んでいる訳ではありません(笑)
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by irdecopas | 2006-09-05 17:00 | ダンジョウ Nuevo Danjo
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